قســم المطبــوخات 1.

 

اللحمـة المسلوقـة.

طريقـة سلق اللحمة:-

§        نضع اللحمة فوق الماء المغلي، ونغليها لمدة دقيقة ثم نصفيها ونرمي الماء.

§        نقطع بصلة أو بصلتين إلى قطع صغيرة.

§        نقلب البصل بالزيت ثم نضيف عليهم اللحمة ونقلبهم مع بعض.

§        نضيف الماء المغلـي على اللحمـة.

§        نضيف الملح قبل ما تستوي اللحمة بشويه.

§        ملاحظـة: طريقة سلق اللحمة تختلف من بعض للبعض.

§        طريقـة أولـى:

§        نقطع بصلتان ثم نضعهم بالطنجرة ونقلبهم بالزيت ثم نضيف اللحمة ثم نقلبهم مع بعض.

§        ثم يضاف الماء وعندما تغلي اللحمة نزيل الرغوة عن الوجه.

§        طريقـة ثانيـة:

§        توضع اللحمة المقطعة فوق الماء المغلي ثم تزال الرغوة ثم يوضع البصل المقطع والفلفل

§        والملح بعد ذلك0

 

 

الباميـــة.

المقاديــر:-

§        نصف كيلو بامية خضراء، أو عدد 1 كيس مثلج أو أكثر حسب الطلب.

§        نصف كيلو لحمة مع عظم، يفضل لحم خروف كمية اللحمة حسب الرغبة.

§        مقدار من الملح والفلفل الأخضر والفلفل الأسود والثوم والزيت والبصل.

 

الطريقـة:-

§        نسلق اللحمـة بالطريقة الاعتيادية.

• ننظف البامية بقطع القمع الأعلى والأسفل.
• نغسلها ونصفيها جيـداً.
• نقلي البامية حتى يصير لونها ذهبياً تقريباً، أو نقلبها بالزيت قليلاً حسب الرغبة.

§        نعصر البندورة، يفضل أن تكون البندورة طازجة وحمراء اللون، ثم نصفي عصير البندورة.

§        نضيف البندورة إلى اللحمة ثم نضيف ملعقة من معجون الطماطم حسب الرغبة.

§        نتركها تغلي مع بعض حتى تتسبك قليلاً.

§        ثم نضيف البامية لكي تستوي مع بعض، ثم نضيف الفلفل حسب الرغبة.

• نقدح الثوم نفرم الثوم فرماً ناعماً أو نهرسها، ثم نقلبها بالزيت الساخن ونحركها بالملعقة حتى تحمر ثم نضعها على البامية مباشرة.

 

 

الملوخيـة الخضـرة.

المقاديــر:-

• 2 كيلو أو 2 ضمة ملوخية خضراء، أو ملوخية مثلجة.
• 1 عدد دجاجة أو لحمة حسب الكمية.
• مقدار من الملح والثوم والزيت والبصل والماجي.

 

الطريقـة:-

§   نسلق الدجاج أو اللحمـة ونضع عليها الملح، ثم نصفي الشوربة من البصل ثم نضع ماجي على الشوربة ونغليها قليلاً.

• نقطف أوراق الملوخية من الأعواد.
• نغسلهـا ونصفيها ونجففها جيـداً.
• نفرم الملوخيـة ناعماً إما بالمفرمة أو بالماكينة.

§   ثم نضيف الملوخية المفرومة على الشوربة، ونغليها ثم مع التحريك المستمر وإزالة الرغوة عن الوجه مع مراعاة بأن تكون الشوربة مناسبة لكمية الملوخية.

• نقدح الثوم نفرم الثومة أو نهرسها ثم نقلبها بالزيت الساخن أو بالسمنة ونحركها بالملعقة حتى تحمر ثم نضعها على الملوخيـة مباشرة.
• ملاحظة: بعض الأخوات المصريات يضعوا كزبرة ناشفة على الملوخية.

الطريقـة:-

• بشر حبة طماطم ووضعها فوق الشوربة وحبة ماجي.
• ندق نصف كمية الثوم مع الكزبرة ثم تضاف إلى الشوربة.
• عندما تغلي الشوربة نضع الملوخية ولمن تغلي نأخذ كمية الثوم المتبقية، ثم نقدحها بملعقة سمنة ثم نضعها على الملوخية.

 

 

فاصـوليا خضـراء.

المقاديــر:-

• 1 كيلو فاصوليا خضراء.
• نصف كيلو لحمة مع عظم، أو لحم عجل مقطع غير منتظم.
• 1 كيلو بندورة حمراء.
• مقدار من الملح والفلفل الأخضر والفلفل الأسود والزيت والبصل والماجي.
• ملعقة صلصة طماطم.

           

الطريقـة:-

§        نسلق اللحمة نصف استوى تقريباً.

• ننظف الفاصوليا بقطع الخيوط الجانبية والقمع الأعلى والأسفل.
• نقطع الفاصوليا إلى قطع متساوية حوالي 2 سم تقريباً.
• نغسلها ونصفيها جيـداً.
• نقلب الفاصوليا مع البصل لمدة 5 دقائق، ثم نضيفها إلى اللحمة حتى تستوي مع بعض.

§   نعصر البندورة، ويفضل أن تكون البندورة حمراء اللون، ثم نصفي عصير البندورة ونضيفه إلى مرقة اللحم والفاصوليا.

§        نتركهم حتى تستوي اللحمة والفاصوليا مع بعض، ثم نضيف الملح والفلفل ثم الماجي حسب الرغبة.

• نضيف ملعقة كبيرة من معجون الطماطم وذلك حسب الرغبة.

 

 

فاصـوليا خضـراء بالزيت بدون لحمـة.

المقاديــر:-

• 1 كيلو فاصوليا خضراء.
• نصف كيلو بندورة حمراء.
• مقدار من الملح والفلفل الأخضر والفلفل الأسود والزيت والبصل والماجي.

 

الطريقـة :-

• ننظف الفاصوليا بقطع الخيوط الجانبية والقمع الأعلى والأسفل.
• نقطع الفاصوليا إلى قطع متساوية حوالي 2 سم.
• نغسلها ونصفيها جيـداً.
• نقلب الفاصوليا بالزيت والبصل على نار هادئة جداً.
• نضيف قليل من الماء كلما أحتاج الأمر ثم نتركهم على النار حتى تستوي الفاصوليا.

§        نقشر البندورة نضعها بماء ساخن ليسهل علينا تقشيرها، ثم نقطع البندورة إلى قطع صغيرة.

§        ثم نضيفها إلى الفاصوليا، ونتركهم مع بعض لفترة قصيرة حتى يستوي.

§        ثم نضيف الملح والفلفل الأسود ثم نضيف الماجي حسب الرغبة0

                               

 

لوبيـا خضـراء.

المقاديــر:-

• 1 كيلو لوبيا خضراء.
• نصف كيلو لحمة.
• 1 كيلو بندورة طازجة.
• مقدار من الفلفل الأخضر والفلفل الأسود والزيت والبصل والماجي.

       

الطريقـة:-

§        نسلق اللحمـة نصف استوى.

• ننظف اللوبيا بقطع الخيوط الجانبية والقمع الأعلى والأسفل.
• نغسلها ونصفيها جيـداً.
• نقلب اللوبيا والبصل ثم نضيفها إلى اللحمة حتى تستوي مع بعض.

§        نعصر البندورة ويفضل أن تكون البندورة حمراء اللون، ثم نصفي عصير البندورة.

§        ونضيفه إلى اللحم واللوبيا ونتركهم يغلي مع بعض حتى تستوي اللحمة واللوبيا.

§        ثم نضيف الملح والفلفل ثم نضيف الماجي حسب الرغبة0

• نضيف ملعقة معجون طماطم حسب الرغبة.

 

 

الفاصــوليا الناشفــة البيضــاء.

المقاديــر:-

• نصف كيلو فاصوليا ناشفة.
• نصف كيلو لحمة مع عظم.
• 1 كيلو بندورة طازجة.
• مقدار من الملح والفلفل الأسود والكمون والزيت والبصل والثوم والبندورة والصلصة والماجي.

 

الطريقـة:-

§        نسلق اللحمة نصف استوى.

• ننقع الفاصوليا البيضاء عـدة ساعات.
• نسلق الفاصوليا ثم نضيف ذرة الكربونات أثناء السلق (نصف استوى).
• ثم نصفيها ونغسلها بعد رمي ماء السلق.
• ثم تضاف إلى اللحمة ونتركهم مع بعض حتى تستوي اللحمة والفاصوليا جيداً.

§        نعصر البندورة ثم نصفيها.

§        نضيف عصير البندورة الطازج وملعقة من صلصة الطماطم إلى اللحمة والفاصوليا.

§        ثم نضيف الملح والفلفل ونضيف الماجي حسب الرغبة، ونتركهم على النار مع بعض حتى يتسبكا قليلاً0

• نقدح الثوم نقطع الثومة أو نهرسها ثم نقلبها بالزيت الساخن ونحركها بالملعقة حتى تحمر ثم نضعها على الفاصوليا مباشرة.

 

 

الفـول الأخضـر باللبـن أو بمرقـة اللحمـة.

المقاديــر:-

• 1 كيلو فول أخضر.
• نصف كيلو لحمة مع عظم.
• 5 علب روب.
• ملعقتان لبنة.
• مقدار من الملح الفلفل الأسود والكمون والزيت والبصل والثوم والبندورة والصلصة والماجي.
• ملعقة نشأ مذوبة بفنجان ماء بارد، أو ملعقة كبيرة كمون.

           

الطريقـة:-

§        نسلق اللحمة نصف استوى.

• ننظف الفول بقطع الخيوط الجانبية والقمع ألأسفل والأعلى.
• نقطع الفول إلى قطع متساوية.
• نقلب الفول بالزيت ثم نضعه على شوربة اللحمة ونتركه حتى يستوي ثم نضع الملح والماجي.

§   نخلط اللبن وقليل من الماء بالخلاط، ثم نضيف ملعقة نشاء مذوبة بماء بارد ثم نضعها على اللبن بالطنجرة على النار مع التحريك المستمر، أو نضيف ملعقة كبيرة دقيق على اللبن أثناء خلط اللبن بالخلاط.

§        نضيف اللبن إلى اللحمة والفول ثم نحركهم ونتركهم على نار هادئة حتى يستوي.

• نقدح الثوم نقطع الثومة أو نهرسها ثم نقلبها بالزيت الساخن ونحركها بالملعقة حتى تحمر ثم نضعها على الفول مباشرة.
• ملاحظة: يمكن أكله من غير لبن، فقط إضافة ثومة مقدوحة بعد ما تستوي الطبخة.

 

 

اللوبيـا الناشفــة البيضـاء.

المقاديــر:-

• نصف كيلو لوبيا ناشفة.
• نصف كيلو لحمة مع عظم.
• 1 كيلو بندورة طازجة.
• مقدار من الملح والفلفل الأسود والزيت والبصل والثوم وصلصة البندورة والماجي.      

 

الطريقـة:-

§        نسلق اللحمة نصف استوى.

• ننقع اللوبيا عدة ساعات، ثم نسلقها قليلاً ثم نصفيهـا ونرمي الماء.
• ثم تضاف إلى اللحمة ونتركهم مع بعض حتى تستوي اللحمة واللوبيا جيداً.

§        نعصر البندورة ثم نصفيها.

§        نضع عصير البندورة وملعقة معجون طماطم إلى اللحمة واللوبيا، نتركهم على النار مع بعض حتى يتسبكا قليلاً.

§        ثم نضيف الملح والفلفل ونضيف الماجي حسب الرغبة0

• نقدح الثوم نقطع الثومة أو نهرسها ثم نقلبها بالزيت الساخن ونحركها بالملعقة حتى تحمر ثم نضعها على اللوبيا مباشرة.

 

 

البازيـلا الخضـراء.

المقاديــر:-

• نصف كيلو بازيلا خضراء، أو كيس بازيلا مثلج كبير.
• نصف كيلو لحمة مفرومة، أو لحم عجل مقطع مسلوق.
• 4 عدد بصل.
• نصف كيلو جزر حسب الرغبة.
• 1 كيلو بندورة طازجة.
• مقدار من الملح والفلفل الأخضر والفلفل الأسود والزيت والصلصة والماجي.
• مقدار من الجزر المقطع حسب الرغبة.

 

الطريقـة:-

• نضع البازيلا بالطنجرة على النار مع قليل من الزيت ونقلبهم مع بعض ونغطي الطنجرة ونتركهم على نار هادئة حتى تستوي البازيلا بدون ماء، فقط على البخار.
• البعض يفضل سلق البازيلا بالماء حسب الرغبة.

§   نقطع البصل ثم نحمره ثم نضع عليه اللحمة المفرومة ونقلبهم مع بعض ونتركهم على النار حتى تستوي اللحمة ثم نضيف الملح والبهارات (عصاج)0

§        نغلي قليل من الماء في طنجرة، ثم نضع عليه معجون الطماطم ثم نضيف الماجي والملح والفلفل الأسود.

§        ثم نضع عصاج اللحمة فوق الصلصة المطبوخة ونقلبهم مع بعض ونتركهم على النار قليلاً.

§   ملاحظة: البعض يضع لحم قطع بدل اللحم المفروم، تسلق اللحمة وبعد ما تستوي اللحمة نضيف معجون الطماطم على اللحمة، ثم نضيف البازيلا المستوية أو البازيلا والجزر المستوي معاً، ونتركهم على النار قيلاً حتى يتسبكا.

§   ملاحظة: البعض يضع قطع صغيرة من البطاطا بدل الجزر، نقلي البطاطا بالزيت حتى يصبح لونها ذهبي، ثم تضاف إلى البازيلا المستوية ويغلى قليلاً مع بعض وذلك حسب الرغبة.

• غالباً ما تقدم مع طبق الأرز.

 

 

الأرز بالخلطـة.

المقاديــر:-

• 2 كيلو أرز نوع فاخـر.
• 1 باكيت بازيلا كبير مثلج.
• 1 كيلو جزر مقطع صغير.
• 1 كيس خضار مشكلة صغير مع الذرة.
• 1 كيلو لحم مفروم.
• 4 رؤوس بصل.
• مكسرات (لوز أو صنوبر أو فول سوداني) حسب الرغبة.
• سمنه أو زيت.

 

الطريقـة:-

• يفلفل الأرز بمرقة اللحم أو الدجاج حسب الرغبة.
• نستوي البازيلا والجزر والخضار المشكلة على نار هادئة حتى تستوي (بدون سلق).
• نحمر البصل ثم نضع فوقه اللحمة المفرومة ونقلبهم مع بعض ثم نضع البهارات والملح والفلفل.
• ملاحظة: ممكن إضافة ماجي على اللحم المفروم في حالة طبخ الأرز بماء عادي.
• نضع عصاج اللحم فوق الخضار المشكلة ثم نقلبهم مع بعض بدون نار.
• نضع الأرز في صينية كبيرة ثم نضع ثلاثة أرباع الخلطة ونقلبهم مع بعض، ثم نضع بقية الخلطة على وجـه الأرز.
• ثم نزين الوجه بالمكسرات ونرش فوقه البقدونس حسب الرغبة.
• يقدم هـذا الطبق مع اللحم المحمر أو الدجاج المحمر.

 

 

المقلوبـة باللحمة أو بالدجاج مع الخضار حسب الرغبة.

المقاديــر:-

• 1 كيلو أرز مصري أو أرز بسمتي أو الاثنين معاً.
• دجاجة أو لحمة.
• مقدار من الملح والفلفل الأسود والزيت والبصل والثوم الشعيرية.
• مقدار باذنجان وزهرة وبطاطا وبندورة وشرائح بصل.

 

الطريقـة:-

§        نسلق اللحمة أو الدجاج، نضع بماء السلق قليل من الهيل والبهارات والبصل ورشة جوزة الطيب.

• ننقع الأرز لمدة ربع ساعة، ثم نغسله ونصفيه ثم نضع عليه الملح والبهارات والكركم.
• ثم نضع على الأرز قليل من الشعيرية المحمرة أو مقلية قليلاً وذلك حسب الرغبة.
• نقطع الباذنجان إلى شرائح والبطاطا والبندورة والبصل إلى دوائر ثم نقطع الزهرة.
• نقلي كل من الباذنجان والزهرة والبطاطا وشرائح البصل والفليفلة حسب الرغبة.
• نضع قليل من الزيت في الطنجرة ونضعها على النار ثم نضع شرائح البندورة ونقلبها ثم نضع فوقهم الباذنجان المقلي والزهرة وجميع الخضار المقلية، أو حسب الخضار المتوفرة.
• ثم نضع الأرز فوق الخضار ثم نضع صحن كبير فوق الأرز لكي لا تطفوا الخضار فوق الأرز ثم نضيف الشوربة.
• نتركها على نار عالية لمدة خمس دقائق مع تدوير الطنجرة من حين لآخر.
• ثم نتركها على نار هادئة جداً حتى يستوي الأرز.
• ملاحظة: البعض يضع الدجاج داخل المقلوبة، لكن الأفضل لا نضعه داخل الأرز، بل نحمره إما بالفرن أو نقليه بالزيت.
• وعندما تستوي نقلب الطنجرة بوضع صينية أكبر حجماً من الطنجرة ثم نغطي بها الطنجرة ونقلبها إلى أسفل ثم نضع الدجاج على الوجه.
• ثم نحمر صنوبر أو لوز ونضعه على الوجه حسب الرغبة.

 

 

كفتـة داود باشـا.

المقاديـر:-

• 1 كيلو لحمة مفرومة.
• 1 عدد بصل أو ملعقة كبيرة بصل مفروم ناعم.
• نصف حزمة بقدونس، أو نصف كوب بقدونس مفروم.
• مقدار من الملح والفلفل الأسود وسن ثوم والزيت والماجي حسب الرغبة.
• 1 كوب أرز مطحون.

 

الطريقـة :-

• نفرم اللحمة مع البقدونس والبصل نضع عليها الفلفل والملح.
• بالنسبة للأرز ينقع لمدة ساعة ثم يصفى ويجفف ويطحن.
• ثم يضاف إلى باقي المقادير ثم نعجنهم جيداً.
• نكور الكفتة إلى كرات ويقلى بزيت غزير حتى يصبح لونها ذهبي غامق.
• نفرم بصلتان ثم نضعهم بالطنجرة على النار ثم نقلبهم حتى يصبح لونها ذهبي.
• ثم نضيف عصير الطماطم الطازج مع ملعقة معجون الطماطم ثم نضيف ماجي والملح وإضافة كوب ماء إلى الصلصة ثم نغليها على النار قليلاً.
• نضيف كرات الكفتة إلى الصلصة الغليظة ثم نتركها على نار هادئة حتى تستوي.
• ملاحظة: ممكن إضافة مكعبات بطاطا مقلية إلى الصلصة حسب الرغبة.